Il Gulash ungherese!

Venire in Ungheria e non assaggiare il Gulash (o Gulyás come si scrive in ungherese) è una bestemmia! Il Gulash è il piatto gastronomico ungherese più famoso al mondo e non c’è da meravigliarsi. Gli italiani che visitano un ristorante ungherese potrebbero però sorprendersi ordinandolo. In Italia infatti si è diffusa la convinzione che il gulash sia uno spezzatino, ma invece in terra magiara è considerata una zuppa, e che zuppa!

Il gulash è una zuppa preparata con carne, di solito di manzo, alla quale si aggiungono cipolla, aglio, paprika, pomodori e patate. Una zuppa calda, dal sapore intenso e dal colore rosso forte! Ideale in particolare nei mesi invernali, rappresenta per antonomasia il carattere nazionale ungherese. Come scriveva Pablo Neruda, “Ungheria, crocevia d’agli e di paprika, idioma universale di sapori, tutto diventa tuo sangue e ospitalità del bacio dolce”.

Il gulash può mostrarsi in modi diversi, differenti per ogni regione d’Ungheria o a seconda del gusto dello chef. La versione tradizionale però prevede che sia cucinato sul paiolo, strumento indispensabile per i pastori della steppa ungherese che hanno inventato questo piatto, e infatti gulyás in ungherese significa proprio “bovaro”.

Ma a fianco al gulash vi è un altro piatto ungherese d’eccellenza, questo meno conosciuto all’estero, ma da assaggiare assolutamente durante la vostra permanenza a Budapest. E’ il pörkölt! Lo spezzatino ungherese, preparato a base di carne (pollo, manzo o maiale), si presenta molto più denso del gulash, senza patate e con un succoso sugo. Come contorno infatti è indispensabile prendere i galuska i gnocchetti ungheresi fatti di acqua e farina.

Ed infine per accompagnare questi piatti così gustosi e carnosi bisogna saper scegliere un buon vino rosso magiaro, magari un bikavér, letteralmente “sangue di toro”. Per scoprire la storia di questo vino prelibato ungherese partecipa al nostro Free tour!

 

13 comments

    • Nel gulyàs classico non si mette il lardo (szalonna). Si comincia con un soffritto di cipolla nello strutto, senza aglio. Poi, se qualcuno si diverte a fare i varianti quello è un altro discorso. Più o meno come la pizza con l’ananas… per esempio.

      • Infatti ho scritto szalonna o zsir (strutto). E senza aglio.
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        “Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését, elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt. A pásztorok a településektÅ‘l távol élve maguknak fÅ‘ztek, és ehhez szinte egyetlen fÅ‘zÅ‘edényük volt, a fémbogrács. Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemzÅ‘, hiszen a legelÅ‘kön fÅ‘leg magyar szürkemarhát tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok természetesen azoknak a húsát fogyasztották. Az elsÅ‘ idÅ‘kben köret (krumpli) nélkül fogyasztották, csak kenyérrel, a húsokat bicskahegyre tűzve, esetleg kanállal.”

        • Conosco la storia del gulyàs. Di origine usavano il lardo che era più facile trasportare. Io mi riferivo alla ricetta odierna, casalinga, ma anche a quello che ci insegnavano 40-50 anni fa alla scuola d’alberghiera. 🙂

          • A dire il vero, la maggior parte degli ungheresi, in casa, oggi il manzo lo vede col binocolo (purtroppo!), infatti il 90% delle macellerie di tutto il paese ha pochissimo manzo nei banconi (con poche informazioni a favore del cliente, e spesso rimane sui banchi a lungo, restando però sempre rossa, per me il trucco dei nitriti è frequente), di solito labszar, comb o nyak, tagli economici; molti per “gulash” fanno spesso delle minestre con del maiale, a casa loro (o almeno mi è capitato più volte di vedere ciò), quello di manzo lo relegano magari a una-due volte l’anno. E quelli con strane idee salutiste spesso sostituiscono lo strutto con pessimi oli di semi industriali (l’olio extra vergine di oliva in Ungheria costa troppo per un ungherese medio, pensa che nei supermercati vendono alcuni noti e pessimi marchi industriali italiani a 10/15 euro al litro, quando in Italia stanno a 5 euro, oli che in recenti test sono risultati manco classificabili come oli extra vergini…e i frigoriferi dei supermercati ungheresi sono sempre fornitissimi di enormi blocchi di margarina, largamente usata per cucinare in quanto economica, il tutto a scapito della salute, purtroppo).

  1. Perfetto, nemmeno io voglio fare la polemica. Perciò visto che sai tante cose dell’Ungheria permettimi di precisare un paio di cose. 😉 Gli ungheresi difficilmente utilizzano il maiale in sostituzione del manzo per fare zuppa o minestra. Quando utilizzano il maiale o altro animale è la ricetta originale che lo richiede. Il fatto che non si trova più il manzo si deve ringraziare ai benpensanti del mercato europeo. Una volta il manzo costava molto meno del maiale. Ora è proprio al contrario – purtroppo!
    Apropo di mercato europeo o chi che sia! Meno male che hanno lasciato produrre la mozzarella agli italiani! E speriamo che non tolgano tutti gli ulivi!
    Ma torniamo alla ricetta del gulyàs! Penso sia ormai difficile stabilire con certezza qual è la ricetta originale al 100%. Un po’ come la ricetta del tiramisù che è molto più recente del gulyàs. Se la litigano 2 famiglie….
    Mah! Mi è venuta fame 😉

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